Odliczanie do Świąt # 4 – Na ostatnią chwilę

To będzie wpis na żywo, prosto z przedświątecznego Krakowa. Tak, właśnie teraz siedzę w fotelu z widokiem na zimowy Kraków, śnieg prószy, w tle w hotelowej restauracji leci jakaś retro wersja „Santa Claus is comming to town„. Święta za pasem.

Hm… Nie mogłam sobie wybrać lepszej scenerii, bo Kraków nieodmiennie kojarzy mi się z barszczem – polskim czerwonym, na prawdziwym zakwasie. A do Świąt pozostał tydzień, więc właśnie teraz jest jedyny i ostatni moment na nastawienie buraków na zakwas. Pani w recepcji twierdzi, że ona kisi buraki zaledwie 5 dni, ale ja uważam, że optymalnie to 7-10 dni, jeśli nie jest za ciepło.

Kiszenie buraków

Kiszenie buraków, ogórków, czy innych warzyw, a nawet owoców (ostatnio próbowałam kiszonych winogron) to ten sam typ fermentacji, co fermentacja produktów mlecznych. Kiszonki kwaśny smak zawdzięczają kwasowi mlekowemu, a zawarte w nich bakterie mają właściwości probiotyczne. Dlatego kiszonki warto jeść przez cały rok, aby zachowywać równowagę mikrobiologiczną w jelitach, dbać o układ pokarmowy, immunologiczny, a także o prawidłowy poziom cholesterolu i glukozy we krwi. Zakwas z buraków ma tę przewagę nad płynem z kiszonych ogórków, czy kapusty, że nie zawiera soli. Może więc być również specyfikiem wspomagającym obniżanie ciśnienia tętniczego krwi.

Zakwas z buraków

Zakwas na barszcz

1 kg buraków, obranych i pokrojonych w cienkie plasterki
0,75 – 1 l wody, najlepiej źródlanej, ale może być też ostudzona przegotowana

I tyle składników w oryginalnym przepisie. Reszty powoli dokonuje czas i rzecz jasna bakterie.
Ale zwykle jesteśmy niecierpliwi, więc możemy przyspieszyć proces fermentacji buraków, dodając skórkę z razowego chleba na zakwasie (zaszczepiamy tym samym nasze buraczki bakteriami kwasu mlekowego, dokładnie tak jak przy produkcji jogurtu). Można też dodać kilka całych ząbków czosnku, aby nasz zakwas od razu miał aromat barszczu.

Wspomnę jeszcze, że najlepiej kisić w naczyniu kamionkowym lub glinianym, ale szkliwionym lub emaliowanym, a współcześnie oczywiście w dużym szklanym słoju. W czasie fermentacji na powierzchni pojawia się piana, ale nie powinno być pleśni. Gdy buraki są już ukiszone, zlewamy powstały płyn do butelek i przechowujemy w lodówce do 2 tygodni. Nie wolno go pasteryzować, bo straci kolor, a po dodaniu do barszczu absolutnie nie powinno się już go zagotowywać.

Kto nie łączy Świąt z cytrusami?

Druga ważna „potrawa” to grzaniec galicyjski, którego obowiązkowym składnikiem są pomarańcze.
Pewnie jeszcze wiele osób pamięta, jak płynęły do nas cytrusy w grudniu, a w wiadomościach podawano, że właśnie statek wyładowany pomarańczami wpłynął do tego a tego portu.
Ja pamiętam tylko pomarańcze, dopiero wiele lat później mandarynki i grejpfruty. Cytrusy są u nas obecnie cały rok, ale mało kto wie, że właśnie w listopadzie, grudniu i styczniu dojrzewają na południu. Więc właściwie można je uznać za owoce sezonowe. Oczywiście, warto kupować te z certyfikatem „bio” i bez substancji konserwujących używanych w transporcie.

Mandarynki na Święta

Do których świątecznych dań można użyć cytrusów? Przede wszystkim do ryb. Polecam szybką marynatę do białych ryb, np. sandacza lub mintaja – z soku z pomarańczy, białego wina w równych proporcjach i świeżego siekanego estragonu lub rozmarynu. Wystarczy filety lub całą rybę pomoczyć w marynacie przez 2 godziny, a następnie udusić lub upiec.

Cytrusy to oczywiście też wszelkie ciasta i desery. W przypadku diety odchudzającej na ciasta naprawdę trzeba uważać, ale lekkie kremy i galaretki są dozwolone. Typowo bożonarodzeniowy deser bakaliowy można odchudzić, pozostawiając w składzie tylko cytrusy. Szczególnie dobrze łączą się z jogurtem lub żółtkami. Wcale nie po polsku, ale za to pysznie wykorzystamy je w triffle (to angielska odpowiedź na włoskie tiramisu). Pięknie deser ten prezentuje się w szklanym dużym naczyniu, bo układamy go warstwami.

Triffle cytrusowy

1 duży jogurt naturalny o kremowej konsystencji, można użyć również jogurtu greckiego
2 duże łyżki miodu akacjowego (ten nie ma wyraźnego miodowego aromatu)
2 duże pomarańcze
6 mandarynek
100 g płatków migdałów

Owoce obrać ze skórek i wyfiletować, następnie miąższ zmiksować, przełożyć na patelnię i podgrzewać, aż zredukuje się o połowę. Powinna powstać gęsta masa, którą mieszamy lub miksujemy z jogurtem.
W naczyniu układamy warstwami: masę cytrusową, następnie miód, potem migdały. Najlepiej stworzyć dwie powtarzające się trój-warstwy. Wierzch posypujemy też świeżo startą skórką pomarańczy. Jeśli ktoś chce, do kremu jogurtowego może dodać odrobinę likieru pomarańczowego.

Polecam również zajrzeć do przepisu na cytrusowe risotto.

Jak nie złamać zasad diety w Święta?

Przede wszystkim skupiamy się na rybach i warzywach oraz owocach, a nie na potrawach mącznych.
Lepiej darować sobie uszka i pierogi oraz chleb, a spróbować absolutnie wszystkich potraw rybnych, przeplatając je surowymi oraz gotowanymi warzywami.
A na deser zamiast ciast wybierać owocowe lekkie kremy, musy i koktajle. Przy odrobinie inwencji możemy nadać im świątecznego sznytu, dodając przyprawy korzenne lub owoce cytrusowe. I jakoś to będzie. Nasza dieta w Święta nie powinna ucierpieć.

Święta Bożego Narodzenia

Wesołych Świąt!